کاربرد کاراگینان در صنایع غذایی

کاراگینان یک صمغ محلول در آب است که از خانواده ای از جلبک های دریایی خوراکی استخراج می شود. این یک انتخاب محبوب به عنوان ضخیم کننده و عامل ژل کننده در محصولات غذایی است.کاراگینان عصاره ای از جلبک دریایی قرمز خوراکی بومی جزایر بریتانیا به نام خزه ایرلندی است. صدها سال است که مردم از آن در آشپزی استفاده می کنند. امروزه به عنوان یک عامل ضخیم کننده و ژل کننده در صنایع غذایی یک انتخاب محبوب است.

کاراگینان چیست؟

کاراگینان یک کلوئید آبدوست (صمغ محلول در آب) است. در گونه های متعدد جلبک دریایی قرمز (Rhodophyta)، عملکرد ساختاری مشابه سلولز در گیاهان خشکی دارد. از نظر شیمیایی، کاراگینان ها پلی ساکاریدهای خطی سولفاته D-گالاکتوز و 3،6-anhydro-D-گالاکتوز هستند. آنها از واحدهای گالاکتوز مکرر تشکیل شده اند و منبع فیبر غذایی هستند.
درجه غذا در مقابل کاراگینان تخریب شده
دو نوع اصلی کاراگینان وجود دارد. آنها خواص شیمیایی متفاوتی دارند و از نظر وزن مولکولی متفاوت هستند: تجزیه شده و تجزیه نشده. توجه به تمایز بین این دو نوع مهم است زیرا کاراگینان تجزیه شده یک سرطان‌زای احتمالی انسانی است که برای استفاده در محصولات غذایی تأیید نشده است. کاراگینان برای مواد غذایی تجزیه نشده است. (کاراگینان تخریب شده به عنوان پولیگینان نیز شناخته می شود.)

کاراگینان چگونه تولید می شود؟

کاراگینان به راحتی از جلبک های دریایی با استفاده از روش استخراج آب قلیایی گرم بدست می آید و سپس خالص می شود. چندین شکل پلیمری کاراگینان وجود دارد. کاپا، لامبدا و یوتا عمدتاً در صنایع غذایی استفاده می شوند.

پایداری کاراگینان

کاراگینان در pH های خنثی یا قلیایی پایدار است. با این حال، پایداری آنها در pH های پایین تر، به ویژه در دماهای بالا کاهش می یابد.
کاراگینان به عنوان جایگزینی برای سایر هیدروکلوئیدها
کاراگینان یک جایگزین سازگار با برچسب تمیز، گیاهخواری، بدون GMO و جایگزین پایدار برای عوامل ژل کننده حیوانی مانند ژلاتین است. کاراگینان به دلیل اثربخشی و عدم تأثیرگذاری بر رنگ یا طعم محصولات غذایی، یک عامل ژل‌کننده انتخابی تولیدکنندگان مواد غذایی است.

کاراگینان ها به طور قابل توجهی با دو دسته دیگر هیدروکلوئیدهای تجاری مبتنی بر جلبک دریایی متفاوت هستند: آگارها و آلژینات ها. با توجه به نیمه استر سولفات، کاراگینان پلیمرهای آنیونی قوی هستند. اگرچه آگارها گالاکتان هستند، اما سولفات نیمه استر کمی دارند و برای بیشتر اهداف عملی غیریونی در نظر گرفته می شوند. آلژینات ها پلیمرهای آنیونی اسیدهای مانورونیک و گولورونیک با گروه کربوکسیل به جای سولفات هستند. علاوه بر این، بر خلاف آگار آگار، ضخیم شدن حاصل از استفاده از کاراگینان برگشت پذیر است.

برخلاف سایر هیدروکلوئیدها، کاراگینان می تواند با پروتئین های شیر تعامل کند. به همین دلیل، یک ماده موثر برای تثبیت و ژل کردن محصولات شیر است.

کاربردهای کاراگینان در محصولات غذایی و آشامیدنی

کاراگینان یک ماده غذایی واقعا همه کاره و مفید است که عملکردهای مختلفی را در غذاها و نوشیدنی ها انجام می دهد.

غلیظ کننده
تثبیت کننده
امولسیفایر
منبع فیبر
عامل ژل ساز
عامل پوشش

کاراگینان در محصولات غذایی مختلف از جمله لبنیات، نوشیدنی ها، سس ها و گوشت های فرآوری شده استفاده می شود.
کاراگینان در محصولات لبنی
دسر، بستنی، خامه، میلک شیک، ماست، سالاد
سس، شیر تغلیظ شده شیرین، شیر بدون چربی، شیر پر شده، ژل شیر، خامه فرم گرفته و محصولات، شیک
شکلات قنادی، محصولات شکلاتی جلوگیری از کریستالیزه شدن شکر
آیسینگ کیک نانوایی، پر کردن تارت، ضخیم شدن خمیر نان
نوشیدنی ها مشروبات الکلی (آبجو، شراب، و غیره)، آب میوه، سرکه، شیر شکلات، شربت، آب میوه های پودر شده، شیک های رژیمی
گوشت، ماهی و مرغ ژل ماهی و گوشت فرآوری شده، ژامبون پخته، گوشت بدل شده، سوسیس، کنسرو گوشت، همبرگر، گوشت پوره شده، مرغ، گوشت فرآوری شده