استویا یک ماده شیرین کننده و قند طبیعی است که از برگهای گونه های گیاهی Stevia rebaudiana ، بومی برزیل و پاراگوئه گرفته می شود. 

ترکیبات فعال استیول گلیکوزیدها (عمدتا استویوزید و ربائودیزید) هستند که 30 تا 150 برابر شیرینی قند دارند ، پایدار در برابر حرارت ،  pHپایدار  و قابل تخمیر نیستند.  بدن گلیکوزیدهای موجود در استویا را متابولیزه نمی کند ، بنابراین مانند شیرین کننده های مصنوعی حاوی کالری صفر است. طعم استویا آهسته تر و مدت زمان طولانی تری نسبت به قند دارد و برخی از عصاره های آن ممکن است در غلظت های بالا طعم تلخی یا شیرین بیان داشته باشند
استویا احتمالاً در بین مواد غذایی بی نظیر است زیرا بیشتر از همه برای آن چه ارزش ندارد ارزش دارد.کالری اضافه ندارد.برخلاف سایر جایگزین های قند ،استویا از گیاه گرفته می شود.سؤالاتی در مورد اثربخشی آن به عنوان یک کاهش وزن و یا یک رژیم غذایی مفید برای بیماران دیابتی وجود دارد.گیاه استویا بخشی از خانواده Asteraceae است که مربوط به دیزی و ragweed است.

گونه های استویا 
چندین گونه استویا به نام candyleaf بومی نیومکزیکو ، آریزونا و تگزاس هستند.
اما گونه با ارزش ،( Stevia rebaudiana Bertoni) در پاراگوئه و برزیل رشد می کند .
جایی که مردم صدها سال از برگ های بوته استیویا برای شیرین کردن غذا استفاده کرده اند.


کشف استویا ا
مویزس سانتیاگو برتونی ، گیاه شناس ایتالیایی ، اغلب در اواخر دهه 1800 با کشف استویا روبرو می شود .حتی اگر مردم بومی گوارانی قرنها از آن استفاده کرده بودند. برگهای این گیاه که توسط گیاهان بومی شناخته شده به عنوان کا-هه (گیاه شیرین) شناخته شده است .برگهای گیاه دارای کاربردهای بسیاری می باشد.استویا به عنوان یک گیاه داروئی در طب سنتی در این مناطق ، استویا به عنوان درمانی برای سوختگی ، قولنج ، مشکلات معده و بعضاً به عنوان پیشگیری از بارداری استفاده می شود.برگها به خودی خود به عنوان یک غذای شیرین جویده می شوند.یافتن گیاه واقعی برتونی بیش از یک دهه طول کشید ، و باعث شد او ابتدا گیاه را بسیار نادر توصیف کند.در همان زمان ، مزارع بیشتری شروع به رشد و برداشت گیاه استویا کردند.استویا به سرعت از رشد گیاهان وحشی در مناطق خاص به گیاهان دارویی تبدیل شد.

جایگزین قند
امروزه استویا بخشی از بازار جایگزین قند است.

براساس اعلام اداره فدرال غذا و دارو (FDA) گلیکوزییدهای با خلوص بالا استویول ، عصاره گیاه استویا ، به طور کلی برای استفاده در مواد غذایی بی خطر تلقی می شود.
از طرف دیگر ، FDA اظهار می دارد که عصاره های گیاه استویا و خام استویا به طور کلی به عنوان امن (GRAS) شناخته نمی شوند و تأیید FDA را برای استفاده در مواد غذایی ندارند.

مختصری درباره شیرین کنندههای رژیمی
شیرین‌کننده‌های رژیمی معمولاً به عنوان جایگزین‌های شکر یا قند استفاده می‌شوند؛ طعم آنها چندین برابر شیرین‌تر از شکر است اما مقدار کالری آنها کم و یا بدون کالری هستند. این شیرین‌کننده‌ها در خوراکی‌های مختلف استفاده می‌شوند و بی‌خطر بودن آنها توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تأیید شده است، در نتیجه مصرف در حد مجاز آنها خطری برای انسان ایجاد نمی‌کند. همچنین قند خون را بالا نمی‌برند، در برنامه کاهش وزن به شما کمک می‌کنند و خطر پوسیدگی دندان را کم می‌کنند. در ادامه انواع شیرین کننده رژیمی و نکات مربوط به آنان را مرور می‌کنیم.

به طور کلی شیرین‌کننده‌ها به دو گروه تقسیم می‌شوند:

شیرین‌کننده‌های مغذی (Nutritive Sweeteners): این گروه حاوی کربوهیدرات هستند و کالری دارند، بنابراین مصرف آنها باید حساب شده باشد تا منجر به اضافه‌وزن نگردد.

شیرین‌کننده‌های غیرمغذی (Non-nutritive Sweeteners): دارای کالری اندک و یا فاقد کالری هستند. طعم شیرین آنها بسیار بیشتر از شکر معمولی (ساکارز) است. این شیرین‌کننده‌ها می‌توانند جایگزین طعم شیرین قند یا نوشیدنی‌های انرژی‌زای شیرین باشند.

قندهای الکلی

قندهای الکلی در محصولات غذایی به منظور کاهش میزان مصرف کربوهیدرات به طور گسترده استفاده می‌شوند و تأثیر کمتری روی افزایش قند خون دارند. این شیرین‌کننده‌ها به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها استفاده می‌شوند. انرژی تأمین شده توسط قندهای الکلی به علت تفاوت در هضم و جذب آهسته یا ناقص آنها متفاوت است. سوربیتول، مانیتول، زایلیتولو ایزومالت در این گروه قرار دارند.

مصرف زیاد سوربیتول و مانیتول به علت عدم جذب کامل در روده‌ها موجب اسهال می‌شود. به طور کلی مصرف این نوع شیرین‌کننده‌ها در افراد دیابتی چاق که دارای چربی خون بالایی نیز هستند، توصیه نمی‌شود. بنابراین قبل از مصرف فرآورده‌های غذایی رژیمی به برچسب روی آنها که بیانگر ترکیباتشان است دقت کنید.

ساخارین (Saccharin)

ساخارین به عنوان یک شیرین‌کننده غیرمغذی اولین بار در سال 1879 کشف و مورد استفاده قرار گرفت. این شیرین‌کننده 200 تا 700 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و کالری ندارد. ساخارین در نوشیدنی‌ها، آب‌میوه‌ها، غذاهای فرآوری شده و در پخت و پز به صورت روزانه مصرف می‌شود. بیش از 30 مطالعه انسانی نشان داد که ساخارین برای مصرف انسان بی‌خطر است و در سال 2000 از لیست خوراکی‌های سرطان‌زا حذف شد.

آسپارتام (Aspartame)

آسپارتام به عنوان یک شیرین‌کننده مغذی با ساختار پروتئینی از دو آمینواسید فنیل‌آلانین و اسید آسپارتیک تشکیل شده است. این شیرین‌ کننده رژیمی در سال 1965 کشف شد و استفاده از آن در سال 1981 توسط FDA تأیید شد. طعم آسپارتام 200 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و از آنجایی که کالری دارد، کمتر از آن استفاده می‌شود. آسپارتام نسبت به گرما مقاوم نیست و طعم شیرین آن با حرارت تغییر می‌کند، بنابراین معمولاً به تنهایی برای پخت و پز استفاده نمی‌شود. این شیرین‌کننده اغلب به صورت ترکیب با شیرین‌کننده آسه‌سولفام پتاسیم تولید می‌شود و طعم آن با پخت و پز تغییر نمی‌کند.

توجه: تنها افراد مبتلا به بیماری نادر فنیل‌کتونوری (PKU) باید در مصرف منابع حاوی فنیل‌آلانین از جمله آسپارتام دقت کنند.

آسه‌سولفام پتاسیم یا آسه‌سولفام-کا (Acesulfame K)

آسه‌سولفام-کا یک شیرین‌کننده غیرمغذی است که از ترکیب یک اسید آلی و پتاسیم تولید به دست می‌آید و در سال 1988 برای مصرف در صنایع غذایی مورد تأیید FDA قرار گرفت. طعم آن 200 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی بوده و اغلب به صورت ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها مصرف می‌شود. ازآنجایی‌که طعم شیرین آسه‌سولفام-K (Ace-K) با حرارت تغییری نمی‌کند و مقاومت گرمایی دارد، می‌تواند برای پخت و پز مصرف ‌شود. همچنین این شیرین‌کننده به طور معمول در دسرهای سرد، شکلات‌ها، نوشیدنی‌ها و مواد غذایی پخته نیز استفاده می‌شود.

شیرین‌کننده آسپارتام ـ آسه‌سولفام

این طعم دهنده مقدار کمی کالری دارد و از ترکیب دو شیرین‌کننده آسپارتام و آسه‌سولفام-K با نسبت وزنی آسپارتام (64 درصد) و آسه‌سولفام-K (36 درصد) ساخته شده است، بنابراین بیشتر آسپارتام دارد و افراد مبتلا به فنیل‌کتونوری (PKU) در مصرف آن دقت کنند. طعم آن تقریباً 350 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و برای صبحانه و صنایع غذایی مانند شیرینی‌ها، شکلات‌ها، آدامس‌ها، دسرها و نوشیدنی‌های رژیمی و همچنین ساخت بعضی از داروهای خوراکی به طور گسترده استفاده می‌شود.

سوکرالوز (Sucralose)

سوکرالوز یک شیرین‌کننده غیرمغذی بوده که طعم آن 600 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است. این شیرین‌کننده به طور معمول در دسرهای سرد (مانند ژله‌ها)، آدامس‌ها، شکلات‌ها، نوشیدنی‌ها و مواد غذایی پخته استفاده می‌شود. سوکرالوز در حرارت پایدار است و طعم شیرین آن تغییری نمی‌کند، بنابراین به عنوان جایگزین شکر در پخت و پز غذا، شیرینی و کیک استفاده می‌شود.

نئوتام (Neotame)

نئوتام یک شیرین‌کننده غیرمغذی است و تقریباً 7000 تا 13000 برابر  شیرین‌تر از شکر معمولی است. این شیرین‌کننده مشتقی از ترکیب دو آمینواسیدی فنیل‌آلانین و آسپارتیک اسید است. اگرچه نئوتام حاوی فنیل‌آلانین است، اما مقدار آن بسیار کم است و به مقدار ناچیزی در بدن آزاد می‌شود. این شیرین‌کننده نیز نسبت به حرارت مقاوم است، بنابراین برای پخت و پز غذا مناسب است، اما به ندرت در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

آدوانتام (Advantame)

آدوانتام نیز یک شیرین‌کننده غیرمغذی است و تقریباً 20000 برابر  شیرین‌تر از شکر معمولی است. این شیرین‌کننده نیز نسبت به حرارت مقاوم است و می‌تواند در آشپزی استفاده شود.

استویا (Stevia)

گلیکوزیدهای استویول (استویوزید و ربادیوزید A) ترکیبات طبیعی گیاه استویا (Stevia rebaudiana Bertoni) هستند و معمولاً با نام استویا شناخته می‌شوند. برگ‌های کامل این گیاه حاوی ترکیباتی هستند که همه آنها طعم شیرینی ندارند، بنابراین عصاره شیرین برگ‌های این گیاه در سال 2008  به منظور مصرف در صنایع غذایی استخراج شد.

این شیرین‌کننده غیرمغذی است و طعم آن 200 تا 400 برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است. شیرین‌کننده‌ استویا در مقدار مناسب، طعم شیرینی دارد اما ممکن است در مقادیر بالاتر تلخ‌مزه شود. با این حال باید توجه شود عصاره برگ و گیاه استویا خام به طور کلی بی‌خطر (GRAS) شناخته نمی‌شوند و تأیید FDA را برای استفاده در مواد غذایی ندارد
........



استویا