یک مولکول آلی است که به عنوان امولسیفایر استفاده می‌شود .

این ماده یک پودر سفید، بدون بو و شیرین است.

این گلیسرول استر اسید استئاریک می‌باشد.

به طور طبیعی در بدن به عنوان یک محصول جانبی از تجزیه چربی رخ می‌دهد، و همچنین در غذاهای چرب یافت می‌شود.

کاربرد ماده گلیسرول مونو استئارات 40 G.M.S ۴۰ در صنایع:

در کیک و شیرینی‌پزی

به عنوان امولسیفایر در تولید بیسکویت‌های با کیفیت بالا

در تولید بستنی

صنایع آرایش و بهداشتی
گلیسرول مونو استئارات 40 (GMS) یک ماده امولسیون‌کننده شناخته‌شده است که به طور گسترده در صنایع مدرن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد.این ماده حاوی هر دو گروه محلول در آب و روغن در یک مولکول است. این ساختار مشخصه امولسیفایر بسیار مؤثر است. یکی دیگر از مزیت‌های مهم GMS ارزش مغذی بالایی دارد این ماده سمی نیست و بنابراین برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی بسیار مناسب است. متعلق به کلاس امولسیفایرهای غیریونیک است.گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در کلاس‌های مختلف Viz تولید می‌شود. SE & NE

 

پخت کمکی:
روش ترکیب این است که مخلوطی از GMS تهیه شود. SE در آب به روش زیر:

1) 6 لیتر آب را تا دمای جوش گرم کنید.
2) یک کیلوگرم از GMS SE اضافه کرده و با همزن مکانیکی مخلوط کنید.
3) محلول را هم بزنید تا پودر کاملاً حل شود.
4) اجازه دهید محلول خنک شود.
5) ماده غلیظی که تشکیل شده است آماده استفاده است.

آزمایشات نشان داده است که در آن‌جا که یک نانوا چربی به خمیر اضافه می‌کند، میزان چربی مورد استفاده را می‌توان بیش از 50٪ کاهش داد. بنابراین استفاده از G.M.S. SE به خودی خود کیفیت بسیار بهبود یافته را با كاهش هزینه به نانوا می‌بخشد.

G.M.S SE باعث بهبود انواع کیک ها می‌شود. غلظت مطلوب مورد استفاده بستگی به دریافت دارد. اما در بیشتر موارد حدود 3-4٪ از وزن آرد کافی است. در ساخت کیک 6 لیتر آب تا جوش گرم می‌شود، گرم کردن قطع می‌شود، سپس 1 کیلوگرم. G.M.S SE Flakes برای مدت چند دقیقه با یک دستمال دستی یا همزن مکانیکی مخلوط کرد. مخلوط اجازه می‌دهد تا در دمای اتاق خنک شود و نسبت به استفاده آماده است. پیشنهاد می‌شود از آنجا که هیچ ماده نگه‌دارنده‌ای اضافه نشده است، فقط کافی است در یک زمان ساخته شود. با افزودن شیر یا تخم‌مرغ و با سرعت سریع بهترین نتایج به‌دست می‌آید.

G.M.S. SE کیک‌هایی با حجم خوب به شما می‌دهند. آن‌ها حساس‌تر هستند و طراوت خود را طولانی‌تر می‌کنند.

 

GMS به عنوانامولسیفایر در تولید بیسکویت با کیفیت بالا پیشنهاد می‌شود.به دلیل این‌که GMS، چربی را به طور یک‌نواخت در خمیر پراکنده می‌کند و از این رو باعث آزاد شدن خمیر از قالب‌ها و برش‌ها می‌شود تا به بیسکویت‌های خوش‌فرم و بدون لبه‌های تحریف شده برسید. این امر می‌تواند به کاهش مصرف زرده تخم‌مرغ یا چربی مورد استفاده در تهیه بیسکویت کمک کند و بدین ترتیب اقتصاد حاصل شود.باید 0.4 تا 0.5 درصد از GMS به وزن آرد اضافه شود و مخلوط خمیر را بعد از آماده‌سازی امولسیون (1.6) در آب داغ اضافه کنید.

گلیسرول مونو استئارات (GMS) در بستنی:
GMS SE باعث افزایش احساس خامه روی کام می‌شود. اگر بستنی سخت یخ‌زده باشد، G.M.S. SE برای جداسازی چربی پیش‌گیرانه ضروری است.در تولید بستنی، G.M.S. SE به ترجیحاً به شکل پراکندگی 5-10٪ در آب به شیر اضافه می‌شود. برای تهیه این پراکندگی توصیه می‌شود، از آب 70 درجه سانتی‌گراد استفاده شود. مقدار اضافه‌شده 0.2-0.3 از G.M.S است. SE بر روی وزن شیر محاسبه می‌شود.

این ترکیبات به طور معمول در پاستاشنر مخلوط می شوند و دمای آن به 65 درجه سانتی‌گراد یا 71درجه سانتی‌گراد افزایش یافته است. G.M.S. SE از پراکندگی یک‌نواخت چربی و جامدات اطمینان حاصل می‌کند و از ایجاد کریستال‌های یخی در بستنی به پایان رسیده جلوگیری می‌کند و بدین ترتیب یک بافت صاف و خامه‌ای را حفظ می‌کند.


 

جی ام اس یک ماده نرم‌کننده بسیار مفید برای آدامس است. باعث کاهش ویسکوزیته مخلوط به استحکام مطلوب و بهبود بافت می‌شود. برای این منظور از 0.1 تا 0.2٪ لازم است.

مارگارین از یک فاز آبی تشکیل شده است که به عنوان یک مرحله مداوم در روغن / چربی پراکنده می‌شود.در مارگارین، برای تثبیت یک محصول همگن و رسیدن به توزیع آب پراکنده و پایدار، امولسیون مایع قبل از تبلور لازم است. بنابراین می‌توان این ثبات و ماندگاری را بهبود بخشید.

گلیسرول مونو استئارات به عنوان یک امولسیفایر، تنش سطحی بین سطح روغن و آب و در نتیجه امولسیون پایدار را کاهش می‌دهد.سطح استفاده پیشنهادی 5/0 درصد از وزن كلی است كه با روغن‌ها در 600 درجه سانتی‌گراد به روغن اضافه می‌شود. برای اطمینان از پراکندگی کامل. از آنجا که GMS محلول در چربی است و از نقطه ذوب بالاتری نسبت به ترکیب چربی موجود در آن استفاده می‌شود. GMS با گرم‌کردن 1 قسمت از GMS با 5 قسمت 5-100 درجه سانتی‌گراد در ترکیب چربی حل می‌شود.

از گلیسرول مونو استئارات می توان در ترکیب با لسیتین سویا نیز استفاده کرد. استفاده از لسیتین سویا باعث افزایش حلالیت گلیسرول مونو استئارات می‌شود، بنابراین در صورت استفاده از لسیتین، آن را به همراه GMS اضافه می‌کنیم. پس از ذوب و آشفتگی کامل، مخلوط محلول در مدت زمان تحریک به ترکیب چربی ذوب‌شده باقی‌مانده اضافه می‌شود. در حین امولسیون، قطرات آب، که با افزودن آب در طول هم‌زدن به روغن تشکیل می‌شود، با روغن حاوی گلیسرول مونو استئارات در تماس نزدیک قرار می‌گیرند. این منجر به پوشش قطرات آب با GMS می‌شود. در هنگام افزایش استرس برشی، به ویژه در چیلر لوله، انرژی کم‌تری برای تقسیم قطرات آب بیشتر مورد نیاز است و از این رو پراکندگی آب با استفاده از گلیسرول مونو استئارات بهبود می‌یابد.

گلیسرول مونو استئارات باعث ایجاد صافی در دهان می‌شود و خاصیت گسترش آن را بهبود می‌بخشد.آب موجود در مارگارین پس از بسته‌بندی و ذخیره، به سمت “عرق‌کردن” می‌رود. گلیسرول مونو استئارات این آب را امولسیون می‌کند و آن را در چربی مارگارین تثبیت می‌کند.
به دلیل امولسیون همگن، گلیسرول مونو استئارات به عنوان عامل ضد پاشش در حین عمل سرخ‌کردن عمل می‌کند.

کره بادام‌زمینی حاوی تقریباً 50٪ روغن بادام‌زمینی است که در الیاف بادام‌زمینی ترکیب شده است. روغن بادام‌زمینی از فیبر جدا می‌شود. روغن جدا شده، ظاهر و طعم‌پذیری محصول را مختل می‌کند.گلیسرول مونو استئارات را می‌توان در طی فرآوری‌شدن بخشی از روغن آزاد را اضافه کرد و از این رو از جدا شدن روغن و فیبرهای بادام‌زمینی در حین ذخیره جلوگیری می‌شود. مزایای دیگر به دست آمده با افزودن گلیسرول مونو استئارات به کره بادام‌زمینی عبارت‌اند از:

پایداری روغن بهبود یافته
ظاهر براق
پخش‌پذیری عالی در طیف وسیعی از دما
تطبیق‌پذیری در تولید
بهبود پذیری
سطح استفاده پیشنهادی از گلیسرول مونو استئارات تقریباً است. 1 تا 2.5٪

در ساخت مخمر آب تمایل به عرق‌کردن دارد و یک کیک خشک و خردکننده را می‌گذارد که برش آن دشوار است. افزودن 0.1٪ GMS به مخمر در آخرين عمل اختلاط منجر به محصول برشي تميز مي‌شود كه از نظر ظاهري سفيدتر و بدون عرق است. معمولاً از 1 کیلوگرم 10٪ پراکندگی آب از GMS در هر 100 کیلوگرم استفاده می‌شود. از مخمر. پراکندگی 10٪ با افزودن 1 کیلوگرم ساخته می‌شود. از گلیسرول مونو استئارات تا 9 کیلوگرم. آب در 900 درجه سانتی‌گراد و هم بزنید تا یک خمیر خامه‌ای صاف در خنک‌کننده ایجاد کند.گلیسرول مونو استئارات همچنین عملیات برش، جابجایی و بسته‌بندی را بهبود می‌بخشد و ظاهر بهتری به مخمر می‌بخشد.